Υλικά

12 πάτους από αγκινάρες κατεψυγμένες ή φρέσκες όταν είναι στην εποχή τους

15 γαρίδες μέτριες

φλούδα από 1 λεμόνι

1 κρεμμύδι, σε φέτες

1 καρότο καθαρισμένο, σε φέτες

1 κλαράκι σέλινο

1 φλιτζάνι κεφαλογραβιέρα τριμμένη

1 σκελίδα σκόρδο λιωμένο

2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

3 κουτ. σούπας βούτυρο

4 κοφτές κουτ. σούπας αλεύρι

1 αβγό

λίγο μοσχοκάρυδο τριμμένο

λίγη φρυγανιά τριμμένη, για το ψήσιμο

αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία

Καθαρίζετε τις γαρίδες από το κέλυφος, τα κεφάλια και την ουρά, κρατάτε την ψίχα στην άκρη και σε μια κατσαρόλα σοτάρετε στο ελαιόλαδο τα υπόλοιπα μαζί με το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλινο. Προσθέτετε τέσσερα φλιτζάνια νερό και αφήνετε να βράσουν για 30 λεπτά. Κρατάτε το ζωμό. 

Με κοφτερό μαχαιράκι ανοίγετε κατά μήκος τη ράχη των γαρίδων και, αφού αφαιρέσετε το εντεράκι τους, τις κόβετε σε κομματάκια. Λιώνετε τη μία κουταλιά από το βούτυρο σε τηγάνι και τις σοτάρετε μαζί με το σκόρδο μέχρι να αλλάξουν χρώμα.

Βράζετε τις αγκινάρες για 5 λεπτά σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό μαζί με τη φλούδα ενός λεμονιού, μέχρι να μαλακώσουν λίγο. 

Στραγγίζετε το ζωμό από τις γαρίδες περνώντας τον από σήτα και πιέζοντας τόσο τα υπολείμματα των γαρίδων όσο και τα λαχανικά, για να πάρετε όλη τη γεύση τους. Μετράτε δύο φλιτζάνια από το ζωμό, αλλιώς το συμπληρώνετε με νερό ή γάλα.

Ετοιμάζετε μια μπεσαμέλ: λιώνετε το υπόλοιπο βούτυρο σε κατσαρολάκι και προσθέτετε το αλεύρι ανακατεύοντας με σύρμα για 1 λεπτό. Ρίχνετε το ζωμό της γαρίδας, χαμηλώνετε τη φωτιά και συνεχίζετε να ανακατεύετε μέχρι να πήξει η μπεσαμέλ. Πασπαλίζετε με λίγο μοσχοκάρυδο, απομακρύνετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνετε το αβγό ανακατεύοντας δυνατά, για να μη σας ψηθεί. Προσθέτετε μισό φλιτζάνι από το τριμμένο τυρί και, αφού δοκιμάσετε τη γεύση, αλατοπιπερώνετε και ανακατεύετε μέσα τις γαρίδες.

Βουτυρώνετε ένα πυρίμαχο σκεύος, στρώνετε τους πάτους αγκινάρας, τις αλατοπιπερώνετε και τις γεμίζετε με την μπεσαμέλ. Πασπαλίζετε με το υπόλοιπο τυρί και λίγη τριμμένη φρυγανιά, συμπληρώνετε ελάχιστο ζωμό γαρίδας στο πιρέξ και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 βαθμούς περίπου για 30-40 λεπτά, μέχρι το φαγητό να κάνει μια τραγανή κρούστα.

Φωτογραφία: Βαγγέλης Πατεράκης- Food Styling: Αντωνία Κατή

olivemagazine.gr